Patlıcan Salatası: Klasik Mezenin Anatomisi
- 7 gün önce
- 1 dakikada okunur
Patlıcan salatası, meze tepsisinin en sade görünen üyelerinden biridir; ama tadı, yapılışındaki küçük kararlara bağlıdır. İyi bir patlıcan salatası, közün kokusunu taşıyan, ne fazla ekşi ne fazla yağlı olan bir dengedir. Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır meze hazırlayan Koço mutfağında bu denge özenle korunur.
Her Şey Közde Başlar
Patlıcan salatasının ruhu, közlemededir. Patlıcan doğrudan ateşte, kabuğu yanana kadar közlenir. Bu duman kokusu, salatanın kendisidir; fırında pişirilen patlıcan bu tadı asla vermez. Tarihi meyhane mutfağı bu farkı bilir.
Süzme Sabrı
Közlenen patlıcanın suyu iyice süzülür. Bu adım atlanırsa salata sulanır, tadı dağılır. Süzme, sabır isteyen ama sonucu belirleyen aşamadır.
Terbiye: Az ve Doğru
Süzülen patlıcan hafifçe ezilir. Üzerine limon, sarımsak ve zeytinyağı — hepsi ölçülü. Amaç patlıcanın közlenmiş tadını örtmek değil, ortaya çıkarmaktır. Bazı sofralar üzerine domates veya biber ekler; klasik hali ise sadedir.
Sıcak yaz akşamlarında serinletici, hafif ve doyurucu bir mezedir. Vejetaryen sofranın da vazgeçilmezidir.
İstanbul'un en iyi meyhanelerinden biri olarak anılan bir sofrada patlıcan salatası, sadeliğin nasıl bir lezzete dönüştüğünün küçük bir dersidir.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Köz patlıcanla fırın patlıcanı aynı mı?
Hayır. Salatanın tadını veren duman kokusu, ancak doğrudan ateşte közlemeyle elde edilir.
2. Patlıcan salatası neden bazen sulanır?
Közlenen patlıcanın suyu yeterince süzülmediğinde. Süzme, bu mezenin en önemli adımıdır.
3. Vejetaryenler için uygun mu?
Evet. Patlıcan salatası, soğuk meze tepsisinin en sevilen vejetaryen üyelerindendir.
En sade meze bile, doğru yapıldığında bir sofranın yıldızı olabilir. Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır közün kokusunu koruyan Koço'da patlıcan salatası, sadeliğin ustalık istediğini bir kez daha gösterir.
Adres: Moda Caddesi No:171, Kadıköy/İstanbul
Rezervasyon: 0216 348 06 96
Yorumlar