Lakerda Mevsimi: Hazırlık ve Bekleyiş
- 7 gün önce
- 1 dakikada okunur
Meyhane sofrasının en saygın mezelerinden biridir lakerda; ama en çok sabır isteyeni de odur. Çünkü lakerda pişirilmez, olgunlaşırılır. Palamudun tuzla buluşup zamanla kıvama gelmesi, aceleye gelmeyen bir iştir. Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır meze hazırlayan Koço mutfağı bu bekleyişi iyi bilir.
Lakerda Nedir?
Lakerda, iri palamut ya da torik balığının kalın dilimler halinde tuzda olgunlaştırılmış halidir. Ne çiğdir ne pişmiş; kendine özgü bir kıvamı vardır. Doğru yapıldığında eti sıkı, tadı dengeli, tuzu ölçülüdür.
Doğru Balık
İyi lakerda iyi palamutla başlar. Yağlı, iri ve taze bir balık şart. Zayıf bir palamuttan iyi lakerda çıkmaz. Tarihi meyhane mutfağı bu seçimi tezgâhta yapar.
Tuz ve Zaman
Dilimlenen balık tuza yatırılır; kanı aldırılır, suyu süzülür. Ardından bekleme başlar. Bu süreçte tuz balığın içine işler, eti olgunlaşır. Aceleye getirilirse tadı ham kalır; fazla beklerse sertleşir. Denge, deneyimle bulunur.
Servis sırasında ince dilimlenir, üzerine soğuk sızma zeytinyağı gezdirilir, yanına sumaklı soğan konur. Rakının en klasik eşlikçilerinden biridir.
İstanbul'un en iyi meyhanelerinden biri olarak anılan bir sofrada lakerda, sabrın nasıl bir lezzete dönüştüğünün en güzel örneğidir.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Lakerda çiğ balık mıdır?
Hayır. Tuzda olgunlaştırılmış bir balıktır; ne çiğ ne pişmiş, kendine özgü bir kıvamı vardır.
2. Neden beklemek gerekir?
Tuzun ete işlemesi ve etin olgunlaşması için. Aceleye getirilen lakerdanın tadı ham kalır.
3. Yanına ne gider?
Soğuk zeytinyağı ve sumaklı soğan. Rakının en klasik eşlikçilerindendir.
Bazı lezzetler zamanı bekler. Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır aynı sabrı koruyan Koço'da lakerda, iyi bir mezenin acele etmeyen bir mutfaktan çıktığını hatırlatır.
Adres: Moda Caddesi No:171, Kadıköy/İstanbul
Rezervasyon: 0216 348 06 96
Yorumlar