Lüfer Sezonu Başlarken: Eylül'ün İlk Balığı
Güncelleme tarihi: 4 gün önce
Eylül'le birlikte tezgâhlar değişmeye başlar. Yazın küçük, gümüş balıkları geri çekilir; yerlerine daha kalın, daha koyu sırtlı olanlar gelir. Lüferin ilk günleridir bu. Henüz tam boyunu almamıştır, ama Boğaz'a inişin başladığı bellidir.
Adı Boyuna Göre Değişen Balık
Lüfer, İstanbul'da tek bir isimle anılmaz. Boyu büyüdükçe adı da değişir: en küçüğüne defne yaprağı, biraz büyüğüne çinekop, sonra sarıkanat, ardından lüfer, en irisine kofana denir. Bu isimler süs değildir; her boyun eti, yağı ve pişirme biçimi farklıdır.
Lüferde yasal asgari av boyu 20 santimetredir. Bu boyun altındaki balık avlanmamalıdır. Asıl lüfer, hava soğudukça, Ekim ve Kasım'da yağlanır. Sabırlı olmakta fayda var.
Koço'da Lüfer Nasıl Seçilir?
Koço'da mevsim balığı menüde sabit değildir; o gün tezgâhtan, gözle ve elle seçilir. Bu asırlık bir alışkanlıktır: hangi balığın sofraya geleceğini mevsim ve günün tazesi belirler.
İyi bir lüfer parlak, sıkı etli ve kokusuz olur; gözü berrak, solungacı canlı kırmızıdır.
Sezon Değişirken Mutfak
Sezon balığı mutfağın ritmini değiştirir: tedarikçilerle konuşulur, tezgâh saatleri ayarlanır, garnitürler mevsime göre yenilenir. Lüferin yanında klasik üçlü hazır bekler: sumaklı soğan, maydanoz ve limon.
Neden Izgara, Neden Tava?
Tavada pişecekse balık hafif unlanır; sıcak yağda hızlı pişer, dışı çıtır kalır. Lüfer iyice yağlandığında ise ızgara öne çıkar. Yağı arttığı için ızgarada kendi yağıyla pişer, kurumaz.
Yanlış bilinen bir şey var: lüfer çok baharat istemez. Tuz, biraz limon, belki bir tutam maydanoz yeter. Balığın kendi tadını bastıran her şey, aslında iyi balığı israf etmektir.
Moda İskelesi'nin karşısında yaklaşık bir asırdır tezgâhı mevsime göre kuran Koço'da lüferin ilk günleri, yazın kapanış işareti sayılır. Sofra yine terasta kurulur; ama tabaktaki balık artık sonbaharı anlatır.
İlgili rehberler: mevsim balıkları rehberi · rakı-balık kültürü · Kadıköy meyhane rehberi · İstanbul'da en iyi meyhane hangisi?
Sıkça Sorulan Sorular
1. Lüfer sezonu ne zaman başlar?
Eylül başında başlar; asıl lüfer Ekim–Kasım'da yağlanır.
2. Çinekop ile lüfer aynı balık mı?
Evet. Aynı balığın farklı boylarıdır; çinekop küçük, lüfer büyük olanıdır.
3. Lüfer nasıl pişirilir?
Izgarada ya da hafif unlanıp tavada, sade tuzla. Az baharat, biraz limon yeterlidir.
Sezonun ilk lüferi, takvimden çok tezgâhtan anlaşılır. Balık değişmişse, mevsim de değişmiştir.
Adres: Moda Caddesi No:171, Kadıköy/İstanbul
Rezervasyon: 0216 336 07 95
Yorumlar