Meyhane Sözlüğü: Çilingir Sofrasından Aslan Sütüne 30 Terim

Meyhane sofrasında duyulan kelimelerin bir kısmı menüde yazmaz: çilingir sofrası, aslan sütü, sek, duble, müdavim. Bu sözlük, Moda İskelesi'nin karşısında 1928'den bu yana sofra kuran asırlık Koço'da her gün duyulan 30 terimi dört başlıkta topluyor. Nereye gideceğinizi seçmek için Kadıköy meyhane rehberi yazımıza, masada konuşulanı anlamak için bu listeye bakabilirsiniz.

Kısa cevap: Meyhane, rakı ve mezenin eşlik ettiği, uzun sohbet için kurulan geleneksel içkili lokantadır. Rakı ve mezeyle kurulan bu sofraya çilingir sofrası, suyla beyazlaşan rakıya ise halk dilinde aslan sütü denir. Aşağıdaki 30 terim dört başlıkta toplandı: sofra ve içki dili, soğuk mezeler, sıcaklar ve balık, meyhanenin insanları ve mekânı.

Sofra ve İçki Dili: Meyhaneden Şerefeye

• Meyhane — Farsça mey (şarap) ve hâne (ev) sözcüklerinden; içkinin yemek ve sohbetle birlikte, acele edilmeden içildiği geleneksel lokanta.

• Meze — Küçük tabaklarda gelen, paylaşılarak yenen yemekler. Soğuk mezeler tepsiyle masaya getirilip seçilir, sıcaklar sonradan ısmarlanır; akşamın temposunu mezeler belirler.

• Çilingir sofrası — Rakı etrafında kurulan, mezelerin yavaş yavaş geldiği, uzun süren içkili sofra. Adının, iyi sohbetin kilitli dilleri bir çilingir gibi açmasından geldiği söylenir; ayrıntısı çilingir sofrası nedir yazısında.

• Rakı — Üzüm sumasının anasonla yeniden damıtılmasıyla elde edilen, sofranın ana içkisi. Koço'da kadehe önce rakı, üzerine soğuk su konur (oran genelde bir ölçü rakıya iki ölçü su, kişiye göre değişir); buz ayrı kapta gelir ve istenirse en son eklenir.

• Aslan sütü — Rakının halk dilindeki adı. Su eklenince berrak içki süt gibi beyazlaşır; "aslan" ise içkinin gücüne göndermedir.

• Sek — Rakının su katılmadan içilmesi; sek içenin önünde de genellikle bir bardak soğuk su durur.

• Tek / duble — Kadehteki rakı ölçüsünün halk dilindeki adı: tek bir ölçüdür, duble iki ölçü. Garson "Tek mi, duble mi?" diye sorduğunda bunu kastediyor.

• Şerefe — Kadeh kaldırırken söylenen dilek. Kadehler göz göze gelinerek tokuşturulur; sofra adabının gerisini rakıya yeni başlayanlar için rehber anlatıyor.

Soğuk Mezeler: Lakerdadan Kavun-Peynire

• Lakerda — Tuzda olgunlaştırılmış palamut ya da torik dilimleri; soğuk meze tepsisinin baş tacı. Kuru soğan halkaları ve limonla, rakının klasik eşidir.

• Çiroz — Yumurtasını bırakmış, zayıf uskumrunun güneşte kurutulmuş hâli; dövülüp didiklenir, sirke, zeytinyağı ve dereotuyla sofraya gelir.

• Fava — Kuru baklanın pişirilip ezildiği, soğuyunca dilimlenerek servis edilen püre; üzerine zeytinyağı, limon ve dereotu gelir.

• Haydari — Süzme yoğurdun sarımsak ve nane ya da dereotuyla yoğrulduğu koyu kıvamlı meze.

• Topik — Nohut ve patates esaslı, içinde soğan, kuş üzümü ve tahin bulunan, Ermeni mutfağı kökenli soğuk meze. İstanbul meyhanesinin eski klasiklerindendir.

• Atom — Süzme yoğurdun üzerine kızartılmış kuru acı biberle hazırlanan soğuk meze. Adını acısından alır; yoğurt bu acıyı dengeler.

• Semizotu — Taze semizotunun sarımsaklı yoğurtla karıştırıldığı ferah bir soğuk meze; yaz sofralarının sevilen tabaklarındandır.

• Tarama — Balık yumurtasının ekmek içi, zeytinyağı ve limonla çırpılmasıyla yapılan pembemsi ezme.

• Pilaki — Barbunya ya da kuru fasulyenin soğan, havuç, patates ve zeytinyağıyla pişirilip soğuk servis edildiği meze.

• Kavun-peynir — Dilim kavunla beyaz peynir; rakının en sade eşlikçilerinden. Mevsiminde sofraya ilk gelen tabaklardandır.

Sıcaklar ve Balık: Ara Sıcaktan Buğulamaya

• Ara sıcak — Soğuk mezelerden sonra, balıktan önce gelen küçük sıcak tabaklar. Koço'da kalamar tava, karides güveç ve ahtapot ızgara bu sıraya girer.

• Buğulama — Balığın domates, soğan ve maydanozla, az suyla ve kapağı kapalı tencerede kendi buharında pişirilmesi; balığın suyunu koruyan sade bir yöntemdir.

• Izgara — Balığın ızgarada, genellikle kömür ateşinde pişirilmesi; yağlı ve etli balıklara yakışır.

• Tava — Una bulanmış balığın kızgın yağda kızartılması; küçük ve ince balıkların klasik pişirilişi.

• Mevsim balığı — Her balığın en lezzetli olduğu bir dönem vardır; meyhanede mevsim balığı, o gün tezgâhta en iyi durumdaki balıktır. Koço'da balık tezgâhtan günlük seçilir; garsona sorun.

• Tezgâh — Günün balıklarının buz üzerinde sergilendiği bölüm. Balığı görerek, gözüne ve solungacına bakarak seçmek geleneğin parçasıdır.

İnsanlar ve Mekân: Müdavimden Ayazmaya

• Müdavim — Bir meyhaneye düzenli gelen, masası ve garsonu belli olan sürekli misafir. Asırlık bir meyhanenin hafızası büyük ölçüde müdavimlerinde yaşar.

• Fasıl — Meyhanede canlı Türk müziği icrası. Her meyhanede olmaz; Koço müziksiz bir meyhanedir ve sofrada sohbet ön plandadır.

• Garson / usta — Garson sofranın rehberidir; mezeyi, balığı ve sırayı o önerir. Usta ise mutfağın ya da ızgaranın başındaki deneyimli aşçıdır.

• Hesap / adisyon — Akşamın sonunda istenen ödeme fişi; adisyon sözcüğü Fransızcadan gelir. Meyhanede hesap acele istenmez.

• Ayazma — Rum Ortodoks geleneğinde kutsal sayılan su kaynağı. Koço'nun binasının altında Azize Katerina'ya adanmış Aya Ekaterini Ayazması bulunur.

• İskele — Vapurların yanaştığı yolcu iskelesi; Kadıköy'de meyhane akşamı çoğu zaman bir iskelede başlar. Koço, Moda İskelesi'nin karşısında, Marmara'ya bakan terasıyla yer alır.

İlgili rehberler: Kadıköy meyhane rehberi · Rakı ve balık kültürü: meyhane sofrası · Meyhane mezelerinin sırları: sofradan eksik olmayan 30 lezzet

Sıkça Sorulan Sorular

Çilingir sofrası ne demek?

Çilingir sofrası, rakı eşliğinde kurulan, mezelerin yavaş yavaş geldiği ve sohbetin ön planda olduğu içkili sofradır. Amaç doymak değil, saatlerce konuşmaktır.

Rakıya neden aslan sütü denir?

Berrak rakı su eklenince süt gibi beyazlaşır; "aslan" ise içkinin gücüne gönderme yapar. Aslan sütü, rakının halk dilinde yerleşmiş takma adıdır.

Rakıya önce su mu buz mu konur?

Kadehe önce rakı, ardından soğuk su konur; buz ayrı kapta gelir ve istenirse en son eklenir. Oran genelde bir ölçü rakıya iki ölçü sudur, kişiye göre değişir.

Atom mezesi nedir, acı mı?

Atom, süzme yoğurdun üzerine kızartılmış kuru acı biberle hazırlanan soğuk bir mezedir. Adını acısından alır; yoğurt bu acıyı dengeler.

Her meyhanede fasıl olur mu?

Hayır. Fasıl, bazı meyhanelerde sunulan canlı Türk müziğidir; Koço gibi müziksiz meyhanelerde sofra sohbet için kurulur.

---

Bu 30 terimi bilmek, meyhane sofrasına ilk kez oturanı bile yabancılıktan kurtarır; gerisini garsona sormak zaten geleneğin parçasıdır. Koço, Moda İskelesi'nin karşısında, Moda Caddesi No:171'de her gün 12:00–00:00 arası açık; rezervasyon için 0216 336 07 95. Kelimelerin arkasındaki tarihi merak edenler İstanbul'un en eski meyhaneleri yazısıyla devam edebilir.

Adres: Moda Caddesi No:171, Kadıköy/İstanbul (Moda İskelesi'nin karşısında) · Rezervasyon: 0216 336 07 95 · Her gün 12:00–00:00