Lüfer Sezonu Başlarken: Eylül'ün İlk Balığı
Ağustos'un son haftasında tezgâhlar değişmeye başlar. Yazın küçük, gümüş balıkları geri çekilir; yerlerine daha kalın, daha koyu sırtlı olanlar gelir. Lüferin ilk günleridir bu. Henüz tam boyunu almamıştır, ama Boğaz'a inişin başladığı bellidir.
Adı Boyuna Göre Değişen Balık
Lüfer, İstanbul'da tek bir isimle anılmaz. Boyu büyüdükçe adı da değişir: en küçüğüne defne yaprağı, biraz büyüğüne çinekop, sonra sarıkanat, ardından lüfer, en irisine kofana denir. Bu isimler süs değildir; her boyun eti, yağı ve pişirme biçimi farklıdır.
Eylül başında tezgâhta çoğunlukla çinekop ve sarıkanat bulunur. Bunlar ince kılçıklı, hafif etli balıklardır; tavası iyi olur. Asıl lüfer, hava soğudukça, Ekim ve Kasım'da yağlanır. Sabırlı olmakta fayda var.
Neden Izgara, Neden Tava?
Sarıkanata kadar olan boylarda tava tercih edilir — balık küçüktür, sıcak yağda hızlı pişer, dışı çıtır kalır. Lüfer boyuna geldiğinde ise ızgara öne çıkar. Yağı arttığı için ızgarada kendi yağıyla pişer, kurumaz.
Yanlış bilinen bir şey var: lüfer çok baharat istemez. Tuz, biraz limon, belki bir tutam maydanoz yeter. Balığın kendi tadını bastıran her şey, aslında iyi balığı israf etmektir.
Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır tezgâhı mevsime göre kuran Koço'da lüferin ilk günleri, yazın kapanış işareti sayılır. Sofra hâlâ terasta kurulur; ama tabaktaki balık artık sonbaharı anlatır.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Lüfer sezonu ne zaman başlar?
Eylül başında çinekop ve sarıkanat boyuyla başlar; asıl lüfer Ekim–Kasım'da yağlanır.
2. Çinekop ile lüfer aynı balık mı?
Evet. Aynı balığın farklı boylarıdır; çinekop küçük, lüfer büyük olanıdır.
3. Lüfer nasıl pişirilir?
Küçük boylar tavada, lüfer boyu ızgarada. Az baharat, biraz limon yeterlidir.
Sezonun ilk lüferi, takvimden çok tezgâhtan anlaşılır. Balık değişmişse, mevsim de değişmiştir.
Adres: Moda Caddesi No:171, Kadıköy/İstanbul
Rezervasyon: 0216 348 06 96
Yorumlar