Palamut Zamanı: Eylül Ortasının Balığı
Eylül ortasında tezgâhın en kalabalık köşesi palamuttur. Sürü halinde geçer, bol bulunur, fiyatı düşer. İstanbul'da sonbaharın başladığını en net anlatan balık odur.
Torik mi, Palamut mu?
Aynı balığın iki boyu. Küçüğüne palamut, irileşmiş haline torik denir. Torik daha yağlıdır; ızgarası ağır, ama lakerdası mükemmel olur. Palamut ise her şeye uygundur: ızgara, fırın, buğulama.
Pişirmede İki Yol
Palamut yağlı bir balıktır, bu yüzden ızgarada kendini idare eder. Tek dikkat edilmesi gereken, fazla pişirmemek. Kuruyunca eti dağılır, tadı gider.
İkinci yol fırındır. Soğan, domates, defne yaprağı ve biraz zeytinyağıyla fırına verilen palamut, ızgaradan daha yumuşak bir sonuç verir. Kalabalık sofralarda pratik olduğu için tercih edilir.
Ve Üçüncü Yol: Beklemek
Palamudun en iyi hali aslında hemen yenmez. Tuzlanıp bekletilerek lakerdaya dönüşür. Bu, sabır isteyen bir iştir; hazırlığı Eylül'de yapılır, sonuç Kasım'da alınır.
Rakıyla İlişkisi
Yağlı olduğu için palamut, rakının en rahat eşlik ettiği balıklardandır. Anason yağı keser, damak her lokmada temizlenir. Sofrada bol soğan ve limon olması da bu yüzdendir.
Moda İskelesi'nin karşısında asırlardır mevsimi tezgâhtan takip eden Koço'da palamut, Eylül sofrasının en çok istenen tabağıdır. Bereketli olduğu için de sofraya rahat gelir.
Sıkça Sorulan Sorular
1. Palamut ne zaman yenir?
Eylül ortasından itibaren; sürü geçişiyle birlikte bollaşır.
2. Palamut ile torik farkı nedir?
Aynı balığın boyları. Torik daha iri ve yağlıdır, lakerdalık olan odur.
3. Nasıl pişirilir?
Izgara ya da fırın. Yağlı bir balık olduğu için fazla pişirmemek önemlidir.
Adres: Moda Caddesi No:171, Kadıköy/İstanbul
Rezervasyon: 0216 348 06 96
Yorumlar